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撰文／ㄚ智

客家菜～四炆四炒

　住在三義的客家人佔大多數，所以三義的餐館也幾乎都有提供客家菜供遊客品嘗。現在就為大家介紹客家菜有名的四炆四炒，歡迎到三義的客家餐館享用。

	山蕨炒米醬材料：山蕨十兩調味料：味噌適量、蔥、蒜頭、豬油少許作法：山蕨滾水燙過後用少許水連續沖三十分鐘，調味料入鍋爆香後，放入山蕨快火炒一分鐘起鍋。
	炒鹹酸甜材料：木耳、鳳梨、豬肺、薑少許調味料：糖一匙、鹽1/2匙、醋1/2匙作法：起油鍋放入薑絲、木耳爆香後，加入鳳梨炒熟，在加入已燙過豬肺片拌炒，以糖、醋、鹽入味後起鍋。
	肥湯炆筍干材料：筍干一斤、高湯一鍋調味料：鹽、味精少許作法：1.先將筍干切段泡水3-6小時。　　　2.水煮開放入浸泡後之筍干燙煮約三分鐘，撈出泡冷水二小　　　　時至清淡無澀味。　　　3.將泡好筍干放入高湯煮開，再改以中火燙煮約一小時後，　　　　加入調味料即可。
	炆三層肉材料：五花肉二斤調味料：蒜頭6粒、醬油1碗、冰糖1茶匙、米酒1碗作法：1.五花肉切成方塊，用滾水燙過後撈起。　　　2.將燙過後的五花肉在鍋內加蒜頭炒香。　　　3.將炒香的五花肉放入墩鍋中，加醬油、冰糖、米酒煮開後　　　　改用小火慢墩煮熟。
	排骨炆豆乾材料：豆乾一斤、排骨十兩調味料：鹽少許作法：1.長豆乾洗淨備用，排骨洗淨後滾水燙過。　　　2.水開後放入排骨約煮十五分鐘，再加入長豆乾同煮。　　　3.中火煮約三十分鐘，加入少許鹽即可。
	福菜炆豬肚材料：福菜半斤、豬肚一個、高湯一大碗調味料：味精、鹽各少許作法：1.豬肚洗淨滾水燙後，浸泡冷水刮淨。　　　2.湯鍋加入豬肚小火煮1/2時切成長條排放。　　　3.福菜洗淨切段放入高湯煮十分鐘後撈起放入豬肚中扣入大　　　　碗，再加入高湯完成。
	魷魚炒肉絲材料：五花肉十二兩、乾魷魚二兩、蔥四兩調味料：醬油四匙、米酒三匙作法：1.五花肉去皮後滾水燙過。　　　2.乾魷魚放入冷水浸泡二小時，撈起切一公分長。　　　3.起油鍋爆香魷魚加入五花肉、醬油、米酒以小火翻炒五分　　　　鐘再將蔥切段放入拌炒。
	薑絲炒大腸材料：豬大腸半斤、嫩薑四兩調味料：鹽1/2匙、醋、醬油少許、糖1/2匙、酒少許。作法：1.先將大腸翻面去除多於油脂及雜物，用麵粉及鹽多次搓洗　　　　乾淨、濾乾切段。　　　2.嫩薑切絲，然後放入油鍋爆香，接著放入大腸炒熟。　　　3.加入調味料拌炒即可起鍋。
客家菜資料來源：三義鄉公所2002年木雕藝術節文宣資料　圖片提供：勝興客棧